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Micobiología


Análisis de Alimentos


Dentro del sistema de Autocontrol, el análisis microbiológico es una herramienta para verificar que funciona correctamente el programa y por lo tanto los alimentos que se elaboran desde el punto de vista higiénico-sanitario es Seguro.
Por otra parte, los controles microbiológicos de los procesos nos ayudan a conocer en que concentraciones se encuentran los distintos microorganismos implicados en cualquier punto / etapa del proceso de elaboración y así ayudarnos a conocer los peligros microbiológicos que pueden afectar al alimento.
Además, la mayoría de los alimentos elaborados por las industrias alimentarías poseen una Reglamentación Técnico Sanitaria, donde se fijan los límites microbiológicos que han de cumplir, por ello los análisis microbiológicos son necesarios para comprobar el cumplimiento de la legislación que les afectan.


¿Qué microorganismos son los que se determinan? va a depender del tipo de alimento, los más frecuentes los podemos dividir en dos grandes grupos:

Indicadores de contaminación

  • Aeróbios mesófilos
  • Anaeróbios totales
  • Bacillus cereus
  • Coliformes fecales
  • Cl. sulfitoreductores
  • Enterobacterias
  • Enterobacterias Lactosa + (Coliformes totales)
  • Esporas aeróbias / anaeróbias
  • Estreptococos fecales
  • Levaduras osmófilas
  • Mohos y Levaduras
Patógenos Potenciales


  • Escherichia coli
  • Clostridium perfringens
  • Listeria monocytogenes
  • Pseudomonas aeruginosa
  • Salmonella
  • Staphylococcus aureus

La necesidad de ofrecer al consumidor un producto seguro hace necesaria la realización de distintos tipos de análisis de los alimentos desde el punto de vista nutricional y el de seguridad alimentaría.


Dentro del sistema de Autocontrol basado en el sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

, el análisis microbiológico de los alimentos constituye una herramienta importante para verificar que el programa funciona correctamente y los alimentos elaborados son seguros desde el punto de vista higiénico sanitario.


Además, existe una Reglamentación Técnico Sanitaria (RTS) para un gran número de alimentos que especifican parámetros físico-químicos y microbiológicos y los límites que han de cumplir.


Se realiza un control de las bacterias patógenas humanas causantes de infecciones y toxoinfecciones alimentarías y de los microorganismos indicadores de contaminación.



Higiene Ambiental


En el sector de la industria alimentaría es importante conocer que carga bacteriana tiene las superficies y el ambiente en el que estamos trabajando, principalmente en el procesado final, lo podemos conocer realizando un análisis microbiológico de las superficies, del ambiente de trabajo y también de los manipuladores.
Con los controles de superficies podemos:
- Conocer el grado de contaminación de la superficie
- Comprobar si la limpieza y desinfección ha sido eficaz
- En el sistema de autocontrol verificar que la limpieza ha sido correcta.
- Conocer la calidad higiénico sanitaria de las instalaciones
- Mostrar la importancia de la limpieza
Las bacterias más frecuentes son:
- las aeróbias mesófilas
- las enterobacterias
además, se pueden buscar/controlar aquellas bacterias que sean de interés para cada industria / instalación.
Con los controles de ambientes, el ambiente, el aire, es un factor importe en el procesado de los alimentos, desde el punto de vista de la contaminación bacteriológica, el aire ambiental puede ser:
- Un depósito de reserva de bacterias, localizadas en las partículas suspendidas en el aire.
- Un vehículo de transporte de bacterias por las corrientes de aire ocasionadas por el desplazamiento del personal.


Otro hecho que hemos de tener en cuenta es que en la mayoría de las instalaciones, edificios, hay instalaciones de aire acondicionado, que proporciona humedad y temperatura y que puede favorecer el desarrollo de bacterias peligrosas como la Legionella.
Para conocer la carga bacteriana del ambiente de las distintas zonas de la industria, de un edificio, de unas instalaciones se realizan muestreos en función del volumen del recinto, nº de salidas de aire acondicionado, actividad, ….
Control de las manos de los manipuladores, de todos es conocido que nuestras manos son el premier vehículo de contaminación bacteriana. En la industria alimentaría es uno de los puntos a controlar.